Kilian & Close, Ehrlichkeit und Überzeugung

Für die meiste Chocolatiers ist der Sommer die schlechteste Jahreszeit. Das Schokoladenhersteller-Paar Iveta Kilianova und Ciarán Seán Close haben sich eine Strategie ausgedacht und erfahren den Sommer nun ganz anders. Zum Standort wählten sie sich Waren an der Müritz, dort mangelt es wahrhaft nicht an Touristen. Mit jedem Tourist, der sich in den Laden inmitten des Zentrums dieser kleinen Touristenhochburg „verirrt“, vergrössert sich die Bekanntheit dieser Schokoladenmarke.

Im Gespräch mit den beiden Quereinsteigern im Schokoladengeschäft stellt sich heraus, dass diese strategische Ortswahl wirkt.Obwohl die Beiden auf mich einen sehr bescheidenen Eindruck machen, erzählen die Preis-Urkunden die die Wände schmücken, von ein zweitem Grund, warum diese Schokolade mittlerweile bundesweit gefragt ist. Der Grund ist Qualität! 

Viel Wert legen Sie nicht mehr auf die gewonnenen Preise: "Das erste mal freut man sich, aber wenn irgendwann jeder einen Preis hat, hat am Ende keiner einen Preis" erzählen das Paar.

So wie immer fängt es mit den richtigen Rohstoffen an. "Früher haben wir selbst importiert (...) “ Jetzt kaufen sie ihre Bohnen bei Daarnhouwer, der holländische Kakaobohnenspezialist.

Die Wahl der richtigen Rohstoffe ist ein Thema, das bei Kilian & Close zum Glaubensfrage geworden ist.

Normalerweise blogge ich nur in der Weihnachtszeit über Pralinen, aber heute mache ich eine Ausnahme. Im Laden in Waren, und nur dort, sind die Pralinen dieser Marke zu kaufen. Die werden mit eigener Schokolade hergestellt. Um Pralinen herzustellen braucht man Schokolade mit einem bestimmten Maß von Viskosität (Zähflüssigkeit). Schokolade, die man zur Herstellung von Schokoladentafeln benutzt, hat nicht unbedingt die optimale Konsistenz. Das ist der Grund warum die meiste Pralinenhersteller den gleichen industriellen Kakao benutzen. 

Über mutige Hersteller, die es anders machen, freue ich mich. Und hier fängt der Spaß an. Denn eine Praline besteht meistens aus mehreren Rohstoffen – natürlich nur beste Qualität und Bio. Hier sind Kilian & Close sehr streng. 

Walnüsse aus der Perigort in Frankreich, Pistazien aus Bronte (Sizilien) und Haselnüsse aus Piemonte in Italien. Die Suche nach schwarzer Sesampaste entpuppte zur Irrfahrt, bis in Japan das richtige Paste gefunden wurde.

Die Kosten sehen Kilian & Close nicht als entscheidenden Faktor. Viel wichtiger sei es, dem Kunden gegenüber zu stehen mit dem Wissen, ihm die bestmöglichen Pralinen anbieten zu können. "Wenn ich wüsste, dass ich nicht die besten Zutaten verwendet habe, dann müsste ich meine Kunden anlügen." Solche Ehrlichkeit ist leider im Einzelhandel selten zu finden.

So weit über die Pralinen. Wer sich selber überzeugen will fährt nach Waren. Ich war begeistert. Nun weiter mit den Schokoladen Tafeln.

Die Marke Kilian & Close hat 2014 in Rostock angefangen. Der Röstmachine steht da noch immer. Um diesen nach Waren zu bekommen braucht es nach guter deutsch-bürokratischer Traditionen wahrscheinlich noch zwei Jahre. 

Kilian & Close arbeiten Bean to Bar. Das heißt, dass sie die eingekauften Bohnen komplett in eigener Produktion zur Tafel verwandeln. Eine der bekanntesten Kakaosorten die sie verwenden ist die von  Öko Caribe  aus der Dominikanischen Republik.

Was aber die Tafeln aus Waren unterscheidet ist, dass Kilian & Close ausschließlich Kokosblütenzucker als Süßstoff benutzen. Genau so entscheidend ist die Wahl von Kokosmilch bei der Herstellung von Milchschokolade.

Die Verwendung von Kokosblütenzucker empfinde ich in hochprozentigen Tafeln nicht als störend, da der Einfluss von diesem Süßstoff auf den Geschmack nicht so groß ist. Anders ist es bei der Milchschokolade. Hier macht sich das “Kokosmilchige” stark bemerkbar. Ich „verliere“ das  eigentliche Aroma der Schokolade und werde an Bounty-Riegel erinnert.

Zum Vergleich habe ich nun zwei richtig “starke Jungs” aus dem Sortiment von Kilian & Close ausgewählt: Die Panama - Bocatorena 85% Tafel und die Guatemala - Lachuá 90% Tafel.

Die Bocatorena riecht nach Leder mit einer Priese schwarzem Pfeffer. Die Tafel hat eine dunkle Farbe und sieht glänzend aus wie eine Marmorplatte. Das Schmelzen braucht ein wenig Zeit. Der erste Eindruck täuscht mir nur dicke Schokoladen vor, aber mit etwas Geduld kommt dann der wahre Charakter von Buchweizen und Mokka heraus. Erst im Nachhall des Geschmackes lässt sich dann noch ein leichter saurer Abschiedsgruß entdecken. Der Nachgeschmack ist eine Mahlzeit an sich und dauert angenehm lang.

Die Farbe der Lachuá Tafel ist leicht rötlich und heller als man von einer 90% Schokoladen erwarten würde. Der Geruch hat einen warmen Charakter mit Kardamom im Hintergrund. Eine Tafel zum schnuppern. Das schmelzen fängt fast direkt an und ich bekomme so ein sahniges Mundgefühl.

Überraschend ist die direkt hervortretende Säure, die mit einem Citrus-Ton vermischt sogar an eine Mandarine erinnert. Nach dem Schmelzen bemerke ich, dass ich einen trocknen Mund bekommen habe. Der Nachgeschmack ist "schärfer" als ich erwartet habe. Diese Tafel wird nicht jedermanns Freund sein, aber sie ist für „Schokoholics“, die es fruchtig mögen, eine Empfehlung.

Iveta und Ciarán nehmen sich gerne Zeit ihre Kunden an ihre Schokoladen heran zu führen. Sie freuen sich, wenn danach ein zweiter Besuch folgt. Ich war froh zu hören, dass die beiden so offen sind, auch andere Schokoladenhersteller anzubieten und zu empfehlen. 

Ich bin mir sicher, und da werden viele Touristen mir beipflichten: die Fahrt nach Waren lohnt sich. Auch von Berlin aus!